Début XVIIe siècle : riches bourgeois ou parlementaires commencent à acheter des domaines viticoles, prenant le pas sur les propriétés monastiques. Les prémices de l'effritement des domaines ecclésiastiques apparaissent alors. En voici quelques exemples :

- 1631 : l'abbaye de Saint-Vivant cède ses vignes fines de Vosne Romanée

- 1660 : Cîteaux se sépare de ses terres en Corton.

En effet, les parlementaires dijonnais comme leurs confrères bordelais, commencent à s'intéresser aux vignobles prestigieux situés à proximité de Dijon.

Aux XVIIe et XVIIIe siècles : les Condé se succèdent comme gouverneurs de la province de Bourgogne.

Avec Louis XIII et la victoire contre l'Espagne, les vins de Bourgogne retrouvent leur réputation. Le roi et la reine Anne d'Autriche apprécient le Bourgogne rouge auquel on attribue la naissance de Louis XIV le " Désiré ". Le goût privilégie alors les vins " œil de perdrix ", les Volnay et Pommard. Le Bourgogne retrouve sa première place sur les tables de qualité.

1668 : Gouverneur du duché de Bourgogne, le " Grand Condé ", après avoir pris la tête de la Fronde, conquiert la Franche-Comté pour Louis XIV. La frontière du royaume est repoussée vers l'Est, assurant désormais paix et prospérité au vignoble bourguignon.

1711-1712 : Héritier de la monarchie espagnole et donc de l'héritage bourguignon, Louis XIV donne le titre de duc de Bourgogne à son petit-fils, Louis, éphémère second Dauphin, père du futur Louis XV.

Puis Louis XV et Louis XVI font du Bourgogne le vin de Cour. L'aristocratie et la riche bourgeoisie les imitent. Le vignoble bourguignon connaît une nouvelle jeunesse. C'est à cette époque que la famille Bouchard s'installe en Bourgogne pour fonder une maison de vins qui deviendra l'une des plus anciennes de la région.

Début XVIIIe siècle : Naissance du négoce viticole. Ceci entraîne l'implantation dans le vignoble d'une nouvelle catégorie de personnes enrichies par le commerce, les négociants en vins. À l'inverse des négociants bordelais qui n'assurent le plus souvent que la commercialisation des vins, les négociants beaunois se consacrent aussi à la culture de la vigne et à l'élaboration des vins.

Les Grandes Maisons de vins de Bourgogne sont aux mains d'habiles hommes d'affaires qui savent se constituer des domaines. Ces maisons, telles que Bouchard Père & Fils, sont propriétaires de vignes et étendent leurs domaines tout au long du XIXe siècle. La politique d'achat de la Maison Bouchard Père & Fils suit d'ailleurs une ligne directrice très stricte : l'achat systématique des meilleures parcelles de vignes sises aux meilleurs emplacements.

1787 : Un voyageur de marque, Thomas Jefferson, futur président des États-Unis, vante les mérites du Montrachet et du Chambertin.

La Révolution modifie définitivement et considérablement la structure du vignoble lorsque les biens de l'Église sont confisqués et dispersés.

En 1789, le moyen de résoudre la crise financière en France est initié par Talleyrand, évêque d'Autun. Selon lui, il suffit de reprendre à l'ordre du clergé les biens dont ils jouissent pour rembourser la dette de l'État.

1790-1791 : alors que l'abbaye de Cluny ne compte plus qu'une quarantaine de moines et que le prestige de Cîteaux s'est considérablement étiolé, les ordres monastiques sont supprimés et leurs biens réquisitionnés. Ainsi, les domaines clunisiens et cisterciens, mais aussi ceux de l'abbaye de Maizières, des Chartreux, des Carmélites de Beaune sont mis en vente.

Favorisée par la vente des Biens Nationaux, la bourgeoisie de l'Ancien Régime, dont les grandes maisons de vins font partie, se replie sur la terre et préfère changer les assignats et autres mandats territoriaux en terres. L'exemple des bourguignons n'est pas isolé car les bordelais aussi acquièrent des vignobles à la suite des événements révolutionnaires.