Dans les années 1820 : Les premiers ouvrages d'œnologie voient le jour.

1855 : Le docteur Lavalle établit un classement exhaustif de tous les vins de Bourgogne qui fonde la distinction entre Grands Crus et Premiers Crus.

Tout au long du XIXe siècle : La haute société parisienne investit largement dans les châteaux bordelais ce qui engendre une grande médiatisation du vin de Bordeaux auprès du foyer de consommation parisien mais aussi anglais en raison de la notoriété de ces hommes d'affaires. Mais en Bourgogne, les investisseurs sont beaucoup plus discrets. D'ailleurs, le bourgogne reçoit plus de popularité de la part de consommateurs illustres comme Napoléon Bonaparte, ou en son temps Thomas Jefferson, que de ses propres propriétaires.

Cependant grâce à des maisons de vins, les emplois directs s'intensifient (une trentaine de salariés en moyenne dans chaque maison) et des activités périphériques se développent. Ainsi, l'activité bancaire à Beaune connaît un remarquable essor. Par exemple, la Caisse d'Epargne est présente à Beaune à partir du premier tiers du dix-neuvième siècle.

En plus d'une place incontournable sur l'échiquier économique, les grandes maisons viticoles exercent une influence dans la vie publique. On retrouve ainsi les dirigeants de ces maisons dans les milieux politique, judiciaire…

Quant à leur engagement politique, il est souvent lié à leur influence économique. Généralement soucieuses d'ordre et de stabilité, les grandes maisons de vins se rallient à un régime capable de les préserver et de garantir leurs intérêts économiques.

1848 : L'arrivée au pouvoir de Napoléon III qui prône le libéralisme économique est donc accueillie avec enthousiasme par le monde viticole.

1870 : Antonin Bouchard est élu président de la Chambre de commerce de Beaune. Puissant syndicat, elle défend les intérêts viticoles de la ville et de ses environs.

C'est à cette époque que le phylloxéra arrive des USA en Europe. Cet insecte se nourrit des racines de vignes et les tue. Il détruit une grande partie du vignoble français s'attaquant aux vignes bourguignonnes vers 1878, en commençant par Meursault.

La Révolution Française de 1789 et la crise phylloxérique sont les principales causes du bouleversement des structures foncières du paysage viticole bourguignon. En effet, ces deux évènements accentuent le morcellement du vignoble de la Côte d'Or qui consiste en une véritable mosaïque viticole constituée pour l'essentiel de très petites pièces.

La période suivant le phylloxéra était loin d'être favorable au maintien d'une viticulture de qualité en Bourgogne. C'est le rôle de l'homme vis-à-vis de sa volonté d'une production de qualité qui sauve la qualité du vignoble bourguignon (d'autres régions présentant des conditions naturelles et des traditions semblables n'ont pas survécu à cette crise). C'est également dans les meilleurs emplacements, à savoir sur le coteau que le vignoble va être replanté. De nombreuses vignes n'ont pas été replantées en plaine de la Saône ou dans l'arrière côte.

De plus la Bourgogne, de par son enclavement géographique, ne bénéficie pas des ouvertures extérieures de Bordeaux et de son vignoble. C'est donc grâce à l'intervention des hommes, et parmi eux les dirigeants d'entreprises viticoles, que le développement commercial des vins de Bourgogne a pu s'effectuer. Ainsi, par exemple, dès la fin du dix-huitième siècle, Joseph et Antoine Philibert Bouchard vendent des vins de Bourgogne à Stockholm et à Berlin.

1886 : Les chercheurs trouvent un moyen de protéger le vignoble contre le phylloxéra grâce à des porte-greffes américains qui sont immunisés contre les piqûres de cet insecte. Un nouveau vignoble fait son apparition : le palissage sur fil de fer et la culture en rang qui remplacent la traditionnelle culture "en foule" résultat du "provignage" qui plantait les pieds en désordre.

Le vin de Bourgogne est sauvé, sa qualité préservée.

1894 : Le "Meursault Goutte d'Or" issu d'une vigne greffée reçoit une médaille d'or au concours de Paris.

1896 : L'importance de la région beaunoise est consacrée avec l'établissement de bureaux de la Banque de France à Beaune.